Aprenda na cozinha do L.A.U

ter 6/10 · A base

A despensa mineira e o que realmente faz o sabor: gordura, tempo e panela. Mise en place em cozinha de casa. Faca e fogo com segurança. Na prática, o refogado-base que vira cinco pratos diferentes.

Chef Juan e Chef Anderson

qui 8/10 · Carne e panela

Ponto, selagem e tempo. O que a pressão faz e o que só o ferro faz. Costelinha, lombo e frango caipira, cada dupla executando a sua proteína.

Chef Juan

ter 13/10 · O prato de domingo

Tutu, angu, couve, arroz, feijão tropeiro e torresmo. Menos as receitas e mais a ordem de produção: o que entra primeiro para tudo ficar pronto junto e quente.

Chef Juan

qui 15/10 · Doce e conta

Doce de leite, goiabada e queijo. Como planejar um almoço para oito pessoas sem sobra e sabendo quanto custou. Encerramos jantando o que a turma produziu, e você traz um acompanhante.

Chef Juan e Chef Anderson

ter 20/10 · A geometria da faca e as bases aromáticas

Manejo ergonômico da faca. Mirepoix para bases aromáticas, julienne em tiras finas e brunoise em cubos regulares. Cada aluno na sua tábua, nas dez estações, e a noite fecha montando um refogado com o que a turma cortou.

Chef Juan

qui 22/10 · Hidratação, calor úmido e choque térmico

O controle do ponto de ebulição, a técnica de branquear que fixa cor e crocância, e o cozimento abafado por vapor e gordura. Operação compartilhada nas bocas do fogão, com banho de gelo e panela abafada, gerenciando o tempo de cada uma.

Chef Juan

ter 27/10 · A reação de Maillard e o aproveitamento de fundos

Como se cria uma crosta dourada e suculenta em vez de uma carne cinzenta cozida no próprio líquido, e como dissolver o que ficou grudado na panela para virar molho. Chapa grande e frigideira, com controle térmico na mão.

Chef Juan

qui 29/10 · Calor seco envolvente e emulsões

O forno industrial e a circulação de ar quente que assa por igual. E a ciência de unir o que não se mistura: emulsão batida na mão, na bancada, até entender por que ela desanda e como se recupera.

Chef Juan

ter 10/11 · Manipulação de proteínas

Desossa e limpeza anatômica de bovino, suíno, ave e pescado. Cortes de açougue e de peixaria, porcionamento e controle de rendimento, que é o que separa quem cozinha de quem administra uma cozinha. Cada aluno manipula peças de origens diferentes.

Chef Juan

qui 12/11 · Massas frescas e nhoque artesanal

Massa à base de ovo e sêmola: formulação, sova e laminação no cilindro, com os cortes clássicos. E o ponto de liga e leveza da massa de batata, que é onde o nhoque vira nhoque ou vira borracha. Cozimento imediato do que cada um produziu.

Chef Juan

ter 17/11 · Risoto e bases de sabor

Do caldo de base à finalização: seleção do grão, nacaramento, cozimento gradual e o creme final montado na manteiga, sem creme de leite. Em duplas, cada uma controlando o tempo, a agitação e a hidratação da sua frigideira até o al dente.

Chef Juan

qui 19/11 · Combinações e acompanhamentos

Harmonização por contraste e por afinidade. Como escolher guarnição, molho e textura que equilibram carne, peixe, massa e risoto em vez de brigar com eles. Oficina de perfis de sabor sobre tudo o que a turma executou nas três noites anteriores.

Chef Juan